Blog del Gordito : Restaurantes en Buenos Aires
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Precio

Restaurante Tomo 1

Clásico de clásicos que mantiene su excelencia

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Dirección: Carlos Pellegrini 521
Centro
Teléfono: 4326-6695/6698
Horario
Lunes a Viernes de 12:00 a 15:00 y de 19:30 a 0:30. Sábados de 19:30 a 0:30.
Chef
Federico Fialayre / Ebe Concaro
Cocina
  • Guía Óleo
  • Comida 23/30
  • Servicio 24/30
  • Ambiente 15/30

Bresaola de Búfalo con Queso Goya

Toda una institución dentro del mundo gastronómico porteño. Volví después de años de ausencia, víctima de una cierta nostalgia embriagadora, y también como forma de homenaje. Y debo reconocer que hoy, en manos de su segunda generación, la calidad y el superlativo nivel de sus preparaciones permanecen intactos. Más aún, han comenzado a aparecer algunas opciones en carta más modernistas, jugadas e innovadoras. Es que, tradicionalmente Tomo1 se especializó en la cocina clásica francesa, poniendo el foco en la excelencia de las materias primas, y ofreciendo productos de una gran calidad, pero en preparaciones mas bien conservadoras. Nada de fusion-cuisine, ni de extravagancias alocadas con nombres rebuscados. ¿Y los resultados? Notables.

Pero claro, después de tres décadas, y tres cambios de local, no vienen nada mal algunas modificaciones sutiles. Además, tampoco es que se están alejando de sus raíces, ni mucho menos. Sino que, es como una bocanada de aire fresco encontrar una Polenta especiada al estilo marroquí como guarnición de un típico Confit de Canard (pato confitado). Y más aún cuando logra tanto equilibro y expresión aromática: magnífico. Como el Gigot de Cordero con alcauciles y tomates Cherry. Este plato sí, fiel al estilo de siempre, despojado, y de una deliberada simpleza en pos de un claro objetivo: dejar que los productos se expresen, brinden todo lo que tienen, y sean ellos los protagonistas, sin maquillajes, velos, ni tapujos.

Porque claro, el secreto está en la materia prima. Jamás había antes probado un Gigot (la pierna del cordero) en cocción corta y rápida porque queda irremediablemente duro. Sin embargo, esta vez llegó al plato en medallones bien rojos, brillantes, jugosos, y a la vez tiernos, como si fuera la silla (el lomo), pero con todo el potente sabor propio del Gigot.
¿Cómo lo hicieron? Casi con seguridad porque utilizaron un animal pequeño, posiblemente alimentado y faenado con estrictas especificaciones del cliente para obtener estos resultados.
Pero no solo los principales sorprenden.

También las entradas, tanto la Bresaola de Búfalo con Queso Goya, como el Queso Brie a la Plancha con Nueces, Pasas, y Bouquete aromático fueron ambos verdaderamente grandilocuentes. ¿De dónde sacarán estos productos tan extraordinarios? Es un “estricto secreto” nos contestaron. Y bien que hacen en guardarlo.

Por supuesto, la Patisserie es todo un capítulo aparte. Elegí probar el Pastelito de masa filo con lima y arándanos frescos. Sublime! Jamás había probado un relleno de crema de lima con tanto perfume y a la vez tan liviana al paladar (nada grasosa ni pesada). Emociona. Como el Parfait de Chocolate al Cointreau con Galleta de Nuez y Alcayota. De nuevo, es prodigioso! como logran tan buen sabor, intenso y armónico a la vez, y con una textura tan agradable. Eminente.

Y como no podía ser de otra forma, no desentonan, ni el café, ni los Petits Fours. Pero hay un problema: la llegada de la cuenta. Los platos descriptos (con los que comen dos personas) superaron las cuatro cifras.
Una pena… pasarán de nuevo varios años hasta que vuelva.

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