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Restaurante Pura Tierra

Excelentes carnes rojas y algunos vaivenes

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  • Guía Óleo
  • Comida 26/30
  • Servicio 21/30
  • Ambiente 21/30
Restaurante Pura Tierra

Restaurante Pura Tierra: aspira a convertirse en un bastión de la cocina Sudamericana, con punto fuerte en las carnes rojas.

Fui dos veces con menos seis semanas de diferencia, y bien que hice. Porque la primera vez había ido con muchísimas expectativas, luego de tenerlo en agenda por años y debo decir que en algo me defraudó. Es que, siendo uno de los preferidos de Vidal Buzzi, realmente esperaba encontrarme con una experiencia superadora, con el mejor sitio de Buenos Aires. Y si bien la experiencia fue sumamente placentera y el balance muy positivo, no logró alcanzar el tope de mi lista como me imaginaba. La segunda vez, en cambio, mejoró muchísimo en particular mi impresión sobre los platos principales, aunque decayeron los postres.

Pero vayamos a los detalles. De las entradas, la primera vez decidí probar el Jabalí ahumado y las Mollejas doradas en miel de caña. El primero delicioso, con un intenso sabor ahumado. Las mollejas (“la molleja” debería decir, porque vino tan solo un trozo muy pequeño) rica, pero le faltó temperatura. Quizás se demoraron mucho en llevar el plato hasta la mesa. La segunda vez que fui a Pura Tierra, en cambio, opté por la Llama, de gran ímpetu, y con un estupendo acompañamiento de tomates desecados, ajíes, cebollas asadas, y papines, más una salsa a base de aceite de pimientos picantes formidable.

De los principales, la primera vez había elegido el Pato en dos cocciones, el magré en sellado fuerte: sabroso, jugoso y tierno. Pero el confit braseado algo seco, quizás por sobre cocción (o más bien por demasiado tiempo en el refrigerador después de la cocción). Y también me animé al Conejo, muy rico, nunca lo había probado de este modo: en cocción corta, sellado por fuera y rojo en el centro. Con respecto a las guarniciones, si bien fueron cada una de ellas deliciosas, resultaron todas muy similares: tanto las 15 expresiones de vegetales que vinieron con el jabalí; el hinojo, los papines dorados, pimientos asados, y cebolla confit, que vinieron con las mollejas, y las verduras que llegaron junto al conejo, realmente todos muy parecidos entre sí. Exquisito el punto de las verduras, como su profundo sabor. Pero sin contraste entre un acompañamiento y otro.

En la segunda visita probé la Bondiola de cerdo, en miel de especias “ruta del norte”, papas crujientes, peras asadas, ciruelas en Malbec y zapallitos dorados, que fué sin dudas el mejor plato principal de todos, utilizando la clásica e infalible combinación del dulce con lo grasoso. Sin dudas, las carnes rojas son la especialidad de la casa.

Riquísimo también el Lomo al horno de barro, mousselina de papa, ollucos en su jugo más charque, cebollas confitadas doradas fuerte, y migas en aceite de comino, tanto el punto y la tierna textura del lomo, como su original acompañamiento de ollucos, un tubérculo originario del altiplano, muy parecido a la papa, pero de textura menos arenosa y mas turgente, como la de la zanahoria.

Un capítulo aparte merecen los postres, que la primera vez alcanzaron lo más alto del podio, no solo por su famoso Mousse de chocolate con leche, sino porque además llegó con una sublime crema de chocolate semi amargo, esencia de azafrán de pistillo español, salsa caramelo, y toques de flor de sal. Y porque superlativos fueron el Mousse de limón, cardamomo, y aroma de lima, flores y hierbas de estación, con coulis de mango, y tapioca en crema de coco. Sin embargo la segunda vez, parece que cambiaron el maestro pastelero, porque ninguno de estos dos platos estaban en la carta y ninguno de los dos nuevos que probé me gustaron. Primero un Nougat, grasoso, sin gracia, y luego otro Mousse de chocolate, que si bien estaba rico, no igualó al anterior. Vino sobre un especie de merengue duro y una manteca de especias nada agradable. En cambio, resultó sobresaliente la Degustación de tres quesos argentinos: cabra, vaca y oveja, el primero, un queso al estilo sainte maure, parecido a un crottan pero más fresco, de un enérgico sabor caprino, y que sirvieron junto a una compresión de ciruelas desecadas. El segundo, un tipo brie que vino con un chutney de tomates, y el tercero, un queso azul que llegó con un dulce de batatas muy especial y nueces pecam, extraordinarios los tres. Memorables los maridajes de sabor. Como las trufas de chocolate que llegaron con el magnífico café.

¿La cuenta? un poco excesiva si, sobretodo el plato de pato, y los dulces (que cuestan lo mismo que un principal en cualquier restó promedio). Pero al menos en el caso de los quesos, claramente lo valen, como también la experiencia global: buena atención, y un salón muy original y agradable, perfectamente ambientado, con muebles cómodos y una correcta separación entre las mesas.

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