Restaurante Las Pizarras

Rodrigo Castillo en su Bistró

No hay cosa que me predisponga mejor al entrar a un restaurante que ver al chef -cuando además es el propietario del establecimiento- paseándose por el salón, y explicándole a los comensales los secretos de su cocina, o las intimidades de las bodegas, o los rumores del mundo gastronómico en general. Y más aún cuando se trata de un bistró (restaurante pequeño) sin las pomposas puestas en escena de Puerto Madero o Palermo Hollywood, que con frecuencia sólo sirven para encubrir una cocina mediocre, para la masa, para la gilada, para el new rich, pero que a mí no me conmueve, ni emociona.

Todo lo contrario de Las Pizarras, dónde lo importante pasa por los platos, que estimulan lo que debe: el sentido del gusto y el olfato. Porque eso es lo que yo vengo a buscar en un restaurante, y no una súper ambientación. Si quiero que me atiendan como un rey o que me hagan masajes en los pies, voy a un Spa. Para escuchar buena música, a un concierto. Un restaurante no está para cumplir esos deseos. La ambientación y el servicio deben acompañar, pero por sí solos no valen nada. Y por eso desconfío de los grandes restaurantes de arquitecturas sofisticadas, y mueblería exclusiva. Porque la impersonalidad de un gran capitalista tras la empresa gastronómica no garantiza la satisfacción culinaria. Sino que, muy por el contrario, suele ser a la inversa. Pues casi siempre, los reductos pequeños, llevados a pulmón, y creados desde el corazón, son los que logran los mejores resultados en su cocina. Éste es el caso de Las Pizarras, en dónde no hay una carta formal. Sino que, Rodrigo Castillo (chef propietario) arma las opciones del día según lo que encuentra fresco en el mercado.

Son 8 entradas, 8 principales, y 4 postres, escritos en pizarrones gigantes colgados en las paredes. Tan simple como eso. Original y efectivo. Dónde lo mejor es lo esencial: lo que llegará a la mesa.

En mi caso, decidí empezar por la Tarta de cordero con mezclum de hojas verdes: exquisito! Tanto el relleno, con un potente y profundo sabor animal, gracias a una cocción larga y paciente de la carne de codero. Como también su masa, suave y esponjosa, similar a una brioche. Deliciosa. Como la segunda entrada, unas Mollejas salteadas sobre una ensalada tibia de papas, grelos, huevo poché, y vinagreta de mostaza de dijon. Fantástica combinación. Por un lado las crocantes y carnosas mollejas, y por el otro la untuosidad del huevo, que al romperse desparramó su yema sobre las papas y los grelos (una especie de bróccoli florecido mas amarguito y turgente), que combinado con la vinagreta de mostaza formó una salsa untuosa y sabrosísima que acompañaron los vegetales de maravilla. Soberbio.

Entre los principales, elegí la Codorniz rellena de castañas y espinaca, con salteado de coles, que resultó también un plato estupendo, tanto el ave, como el salteado, hecho de repollitos de Bruselas, tomates desecados, y cebollas.

Además probé el Braseado de ternera con puré de papas a la mostaza antigua, la carne también, servida tras una cocción súper lenta, muy suave, y por varias horas, conservó su color rojo, pero se deshizo en sus fibras, y concentró todos sus jugos, potenciando increíblemente su sabor. Magnífico.

Decidí entonces pasar a los postres, y dejar para otra oportunidad los chipirones, y el mero.

Me volqué por la Creme brulee de maracuyá, y un Crumble de banana con crema de ron, ambos deliciosos. El primero ya casi un clásico de la gastronomía fusión, con toda la intensidad aromática de la exótica fruta tropical, y la inigualable textura de la crema cocida con yemas de huevo. El segundo postre, en cambio, de gran originalidad, con la exquisitez de las bananas salteadas con manteca y azúcar, más una tenaz presencia del ron cubano. Memorable.

Lo mismo el café, de gran fortaleza y energía, justo como me gusta a mí. Pero sin petit four, ni nada para acompañarlo. No importa, habrá todavía una nueva y muy grata sorpresa esperándonos…
La cuenta: mucho más escueta que la de sus vecinos, y eso que supera en calidad a casi todos los restaurantes del barrio. Aplausos!